Procesul de Fermentație

   ”Pentru fabricarea produselor ”Mama Nina” utilizăm fermentația lactică, o fermentație naturală. Este metoda originală de murare și a fost o parte esențială a dietelor sănătoase din întreaga lume, timp de mii de ani. În Asia, consumul de murături fermentate datează cel puțin din secolul al III-lea î.Hr., când Marele Zid Chinezesc era în construcție. În Europa, varza murată era frecventă în meniurile vechilor romani.

   ”Mama Nina” este unul dintre cei mai mari producători de legume fermentate din România, având în portofoliu produse ca varza murată, castraveții murați, gogonele murate, pepeni murați. De asemenea, murăm ardei iuți și soiuri speciale de ardei galben, gogoșari, varză roșie, conopidă, morcovi și alte legume. Producem și salate murate după rețete proprii. În contextul globalizării, acest procedeu clasic de conservare prin murare a fost înlocuit de tehnicile moderne de industrializare ca acidifierea artificială (cu acid acetic/oțet ) și pasteurizarea, fapt care conferă produselor termen mare de valabilitate, stabilitate la raft, fiind astfel adecvate cerințelor marilor corporații distribuitoare de alimente. Din nefericire, prin tehnicile moderne de conservare se pierde aroma autentică și scad calitățile probiotice recunoscute în cazul murăturilor tradiționale.

   Multe studii arată că includerea alimentelor fermentate crude în dieta noastră poate îmbunătăți sănătatea sistemului digestiv și funcțiile cerebrale.

Cum funcționează?

   Fermentația lactică se bazează pe culturi benefice – asemănătoare cu cele folosite la prepararea iaurtului sau a aluatului pentru pâine – pentru a descompune zaharurile naturale din legume și pentru a produce o varietate de substanțe sănătoase, în primul rând acid lactic.

Procesul începe cu legumele proaspete, bogate în nutrienți, care poartă în mod natural culturi de acid lactic pe suprafețele lor (făcând inutile utilizarea culturilor starter sau inoculante). Legumele sunt trecute la spălat, tocat sau feliat, după cum este necesar, și amestecate apoi cu sare de mare. Sarea acționează pentru a extrage sucuri celulare din pulpa legumelor, a conserva legumele în timp ce începe fermentația și a regla procesul de fermentare în sine. Amestecul este ambalat în vase de fermentație etanșe (butoaie, tancuri sau bazine) și plasate într-un loc cald (18-27 ° C).

Castraveții suferă o fermentație relativ scurtă, în timp ce la varză poate dura câteva luni pentru a produce varza murată. În acest timp, culturile lactice transformă legumele proaspete în murături, transformând zaharurile în acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon și alte substanțe benefice. Acidul lactic este responsabil în principal de păstrarea legumelor, precum și de crearea gustului și aromelor minunate ale murăturilor tradiționale.